Um líquido, num frasco aberto, entra em ebulição a partir do momento em que a sua pressão de vapor se iguala à pressão atmosférica. Para a água, isso ocorre a uma temperatura de aproximadamente 100°C.
A panela de pressão permite que os alimentos sejam cozidos em água muito mais rapidamente do que em panelas convencionais. Sua tampa possui uma borracha de vedação que não deixa o vapor escapar, a não ser através de um orifício central sobre o qual assenta um peso que controla a pressão.
Quando em uso, desenvolve-se uma pressão elevada no seu interior. Para a sua operação segura, é necessário observar a limpeza do orifício central e a existência de uma válvula de segurança, normalmente situada na tampa.
A vantagem do uso da panela de pressão é a rapidez do cozimento de alimentos, e isto se deve à temperatura de seu interior, que está acima da temperatura de ebulição da água no local, ou seja, acima de 100ºC.
No interior da panela a água ferve a uma temperatura de cerca de 120°C.
Se, por economia, abaixarmos o fogo sob uma panela de pressão logo que se inicia a saída de vapor pela válvula, de forma simplesmente a manter a fervura, o tempo de cozimento não será alterado, pois a temperatura não varia.
A dica é: sempre que iniciar a fervura, seja na panela de pressão ou numa panela convencional, abaixe o fogo. Você estará economizando o gás (necessário para mante o fogo) sem alterar o tempo de preparo do alimento.
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